Receptury
Houbové risotto
Ingredience na 1 porci
| 1 porce | Předvařené základní risotto |
| 200 ml | Tmavý kuřecí vývar |
| 20 ml | Olej olivový |
| 60 g | Houby (hřiby) |
| 20 g | Máslo |
| 20 g | Sýr Grana Padano |
| 5 g | Pažitka |
Pracovní postup
Příprava
- V přípravě je potřeba si předvařit záklaní risotto z kuřecího vývaru (receptura základní risotto) .
- V přípravě je potřeba si uvařit základní kuřecí vývar (receptura světlý kuřecí vývar).
- Připravit a nakrájet houby na plátky.
- Připravit a nakrájet pažitku najemno.
- Nastrouhat sýr grana padano.
- Připravit hoblinky sýru grana padano.
Expedice
- Sporák nastavíme na střední intenzitu, pánev s tlustým dnem necháme zahřát a přidáme olivový olej, který také necháme zahřát.
- Do rozehřátého oleje přidáme houby, které osolíme a necháme orestovat dozlatova.
- Do orestovaných hub přilijeme naběračku kuřecího vývaru a necháme zahřát.
- Do horkého vývaru s houbami přidáme studené předvařené risotto a důkladně promícháme, necháme vařit dokud se vývar nevstřebá do rýže.
- Postupně přiléváme horký kuřecí vývar naběračku po naběračce dokud není rýže uvařená al dente.
- Když je risotto hotové, sundáme ho ze sporáku, přidáme máslo a parmazán, promícháme, přiklopíme a necháme 2 minuty odpočinout.
- Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a dochutíme solí a pepřem.
- Servírujeme na předehřátém pasta talíři a ozdobíme pažitkou a hoblinkami sýru grana padano.
Risotto z bílého a zeleného chřestu
Ingredience na 10 porcí
| 1000 ml | Bílý chřest |
| 30 ks | Zelený chřest |
| 5 L | Chřestový vývar |
| 180 ml | Olej olivový |
| 500 g | Cibule žlutá |
| 1 kg | Rýže Carnaroli |
| 200 ml | Bílé víno suché |
| 200 g | Máslo |
| 200 g | Sýr Grana Padano |
| 2 g | Sůl |
| 1 g | Pepř černý celý |
Pracovní postup
Příprava risotta
- Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
- Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
- Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 250 ml chřestového vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
- Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
- Když je rýže orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
- Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého chřestového vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
- Tento postup opakujeme dokud rýže není předvařena do jedné poloviny, asi 10 minut.
- V tuto chvíli předvařenou rýži rozprostřeme na čistý plech a necháme vychladnout. Máme-li šoker, zchladíme předvařenou rýži v šokeru.
- Zelený a bílý chřest chytneme na obou koncích a ohnutím oddělíme dřevitou část, kterou nevyhazujeme, ale uchováme se ji pro přípravu chřestového vývaru.
- Zelený Chřest oloupeme, bílý můžeme nechat neoloupaný a dáme vařit od vroucí vody dokud nezměkne, asi 3 - 4 minuty. Čas bude záviset na tloušťce chřestu.
- Když je chřest měkký, zelený dáme zchladit do studené vody, abychom zastavili proces vaření.
- Zelený chřest důkladně usušíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
- Bílý chřest rozmixujeme společně s teplým chřestovým vývarem do hladka. Vývar přidáváme po lžících, abychom dosáhli požadované krémové konzistence.
- Bílé chřestové pyré dochutíme solí a bílým pepřem, zchladíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
- Dřevitou část chřestu dáme vařit do zbytku chřestového vývaru, ve kterém jsme blanšírovali chřest a necháme vařit 20 - 30 minut, aby vývar zesílil. Zchladíme a skladujeme v lednici.
Expedice
- Sporák nastavíme na střední intenzitu a do pánve s tlustým dnem přidáme horký chřestový vývar.
- Do horkého vývaru přidáme studené předvařené risotto a důkladně promícháme, necháme vařit dokud se vývar nevstřebá do rýže.
- V tuto chvíli přidáme připravené horké pyré z bílého chřestu v poměru 1:1 s množstvím rýže, na 100 gramů rýže budeme tedy potřebovat 100 ml pyré.
- Pyré také necháme vstřebat do rýže a pak už přidáváme horký chřestový vývar naběračku po naběračce až do uvaření rýže do stádia al dente.
- Když je risotto hotové, sundáme ho ze sporáku, přidáme máslo a parmazán, promícháme, přiklopíme a necháme 2 minuty odpočinout.
- Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a dochutíme solí a případně bílým pepřem.
- Servírujeme na předehřátém pasta talíři a ozdobíme teplým zeleným chřestem a hoblinkami parmazánu.
Základní risotto (z kuřecího vývaru)
Ingredience na 10 porcí
| 3 L | Tmavý kuřecí vývar |
| 180 ml | Olej olivový |
| 500 g | Cibule žlutá |
| 1 kg | Rýže Carnaroli |
| 200 ml | Bílé víno suché |
| 25 g | Česnek celý |
Pracovní postup
Příprava
- Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
- Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
- Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 250 ml kuřecího vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
- Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
- V tuto chvíli přidáme najemno nakrájený česnek a necháme jen krátce orestovat.
- Když je rýže s česnekem orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
- Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého kuřecího vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
- Tento postup opakujeme dokud rýže není předvařena do jedné poloviny, asi 10 - 15 minut.
- V tuto chvíli předvařenou rýži rozprostřeme na čistý plech a necháme vychladnout. Máme-li šoker, zchladíme předvařenou rýži v šokeru.
Expedice
- Toto je jen základní risotto, expedice je vždy popsaná u konkrétního risotta.
Základní risotto vegetariánské (ze zeleninového vývaru)
Ingredience na 10 porcí
| 3 L | Tmavý zeleninový vývar - základní |
| 180 ml | Olej olivový |
| 500 g | Cibule žlutá |
| 1 kg | Rýže Carnaroli |
| 200 ml | Bílé víno suché |
| 25 g | Česnek celý |
Pracovní postup
Příprava
- Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
- Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
- Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 250 ml zeleninového vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
- Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
- V tuto chvíli přidáme najemno nakrájený česnek a necháme jen krátce orestovat.
- Když je rýže s česnekem orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
- Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého zeleninového vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
- Tento postup opakujeme dokud rýže není předvařena do jedné poloviny, asi 10 - 15 minut.
- V tuto chvíli předvařenou rýži rozprostřeme na čistý plech a necháme vychladnout. Máme-li šoker, zchladíme předvařenou rýži v šokeru.
Expedice
- Toto je jen základní risotto, expedice je vždy popsaná u konkrétního risotta.
RECEPTY / RECEPTURY
RECEPTY jsou formulovány pro domácí vaření od prvního kroku až po servírování.
RECEPTURY jsou ale formulovány pro profesionální gastronomické provozy, kde se vaří systémem PŘÍPRAVA - EXPEDICE. U každé receptury je spočítán food cost, nebo-li náklady na výrobu, a z nich potom stanovena prodejní cena. U profi receptur si proto můžete stáhnout hotové kalkulace, u kterých stačí pouze upravit Vaše nákupní ceny.