Recepty
Chřestové risotto
Ingredience na 4 porce
| 5 polévkových lžic | Olivový olej |
| 150 g | Cibule |
| 6 ks | Bílý chřest |
| 8 ks | Zelený chřest |
| 400 g | Arborio nebo Carnaroli rýže |
| 2 L | Chřestový vývar |
| 100 ml | Bílé víno |
| 50 g | Parmazán |
| 20 g | Máslo |
| na dochucení | Sůl a bílý pepř |
Pracovní postup
Příprava
- Z bílého a zeleného chřestu odštípneme spodní tvrdé konce a chřest oloupeme.
- Bílý a zelený chřest vložíme do vroucí vody a necháme blanšírovat do měkka, přibližně 3 -4 minuty (doba bude záviset na velikosti chřestu).
- Zelený chřest vložíme do studené vody s ledem, abychom zastavili proces vaření.
- V tuto chvíli dáme do chřestového vývaru spodní tvrdé konce a necháme je ve vývaru vařit dalších 25 - 30 minut, aby vývar zesílil.
- Teplý bílý chřest vložíme do mixéru společně se 4 lžícemi horkého chřestového vývaru a rozmixujeme dohladka. Finální konzistenci případně doladíme dalšími lžícemi horkého vývaru.
- Ze zeleného chřestu odřízneme hlavičky a zbytek nakrájíme na kolečka asi 5 mm tlustá a uchováme na dozdobení finálního risotta.
- Sporák si nastavíme na mírnou intenzitu, pánev necháme zahřát a přidáme olivový olej, na kterém cibuli nakrájenou najemno necháme zesklovatět.
- Do zesklovatělé cibule přidáme asi 100 ml chřestového vývaru, který necháme vyvařit tak, aby nám v pánvi zůstala zase jen cibule s olejem.
- Poté přidáme rýži, kterou krátce orestujeme tak, aby se každé zrnko rýže obalilo olejem. Když je rýže orestovaná přilijeme teplé (25°C) bílé víno a necháme ho vyvařit.
- Rýži potom zalijeme jednou naběračkou horkého chřestového vývaru a když se vývar vstřebal do rýže, přidáme připravené horké pyré z bílého chřestu a necháme také vstřebat do rýže.
- Rýži potom postupně zaléváme horkým chřestovým vývarem naběračku po naběračce až do stádia, kdy je rýže uvařená al-dente.
- Když je rýže uvařená, přidáme do ní zelený chřest nakrájený na kolečka a důkladně promícháme.
- Pak pánev sundáme ze sporáku, přidáme máslo a parmazán a pánvičku přiklopíme a risotto necháme 2 minuty odpočívat.
- Hlavičky zeleného chřestu krátce orestujeme na pánvi s máslem abychom je prohřáli.
- Dochutíme solí a bílým pepřem a risotto důkladně promícháme, aby se provzdušnilo a vznikla hladká krémová konzistence.
- Risotto servírujeme na předehřátém talíři a můžeme dozdobit hoblinkami parmazánu a hlavičkami zeleného chřestu.
Parmazánové risotto
Ingredience na 4 porce
| 2 L | Kuřecí vývar |
| 70 ml | Olivový olej |
| 200 g | Cibule |
| 400 g | Rýže Carnaroli |
| 80 ml | Bílé víno |
| 10 g | Česnek |
| 80 g | Máslo |
| 120 g | Parmazán |
| 20 g | Pažitka |
Pracovní postup
Příprava
- Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
- Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
- Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 100 ml kuřecího vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
- Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
- V tuto chvíli přidáme najemno nakrájený česnek a necháme jen krátce orestovat.
- Když je rýže s česnekem orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
- Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého kuřecího vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
- V tuto chvíli začneme postupně přidávat vývar, naběračku po naběračce, dokud rýže není uvařena al dente.
- Risotto sundáme ze sporáku, přidáme máslo a nastrouhaný parmazán, důkladně promícháme, přiklopíme pokličkou a necháme stát 2 - 3 minuty.
- Risotto dochutíme solí a pepřem a znovu důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili.
- Servírujeme na předehřátém talíři a dozdobíme najemno nakrájenou pažitkou a hoblinkami parmazánu.
RECEPTY / RECEPTURY
RECEPTY jsou formulovány pro domácí vaření od prvního kroku až po servírování.
RECEPTURY jsou ale formulovány pro profesionální gastronomické provozy, kde se vaří systémem PŘÍPRAVA - EXPEDICE. U každé receptury je spočítán food cost, nebo-li náklady na výrobu, a z nich potom stanovena prodejní cena. U profi receptur si proto můžete stáhnout hotové kalkulace, u kterých stačí pouze upravit Vaše nákupní ceny.