Receptury
Holandská omáčka - přímá metoda
Ingredience na 7 porcí
| 100 g | Vaječné žloutky pasterizované |
| 75 ml | Kyselí svár |
| 250 g | Máslo |
| 15 g | Citron |
| 5 g | Sůl |
| 1 g | Pepř bílý celý |
| 1 g | Kajenský pepř |
Pracovní postup
Příprava
- Do rendlíku dáme máslo, indukci nastavíme na intenzitu 2 z 8 a máslo necháme rozehřát. Pak indukci vypneme a máslo udržujeme teplé.
- Teplota másla by neměla překročit 60°C, jinak by se nám při jeho přilévání do žloutku holandská omáčka srazila.
- Do rendlíku dáme vaječné žloutky (100 g odpovídá 5 žloutkům) a k nim přidáme kyselý svár, na jeden žloutek, jedna polévková lžíce (15 ml) kyselého sváru, celkem tedy 75 ml.
- Francouzskou metličkou energicky vyšleháme žloutky s kyselým svárem.
- Rendlík se žloutky a se svárem umístíme na indukci, kterou nastavíme na intenzitu 4 z 8 a začneme vyšlehávat žloutky se svárem.
- Vyšlehávání žloutků s kyselým svárem bude trvat asi 5 minut, když žloutky začínají houstnout, občas rendlík zvedneme z indukce, aby nedošlo k vytvoření hrudek.
- Žloutky se svárem vyšleháváme do konzistence, kdy je jejich hustota taková, že nám žloutky drží na francouzské metličce.
- V tuto chvíli sundáme rendlík z indukce a umístíme si ho na vlhkou utěrku, aby nám neklouzal po stole. Žloutky neustále promícháváme.
- Jednou rukou držíme metličku a druhou pomalu přiléváme rozpuštěné máslo, jehož teplota není vyšší než 60°C.
- Ve chvíli, kdy jsme do žloutků nalili všechno máslo, omáčka je hotová a připravená pro dochucení.
- Holandskou omáčku dochutíme dalšími 2 lžícemi kyselého sváru, 1 lžící citrónu, solí, bílým pepřem a kajenským pepřem. Nebo dále dochutíme dle své preferované chuti.
- Holandskou omáčku vrátíme na indukci nastavenou na intenzitu 3 a za stálého míchání dohřejeme.
- Hotovou holandskou omáčku můžeme udržovat teplou ve vodní lázni za občasného promíchávání. Houstnoucí konzistenci můžeme upravit přilitím lžíce studené vody.
- Výsledná konzistence holandské omáčky by měla být krémová a nadýcháná a měla by zakrýt vaječnou skořápku.
Kyselý svár pro holandskou omáčku
Ingredience na 33 porcí
| 350 ml | Bílý vinný ocet |
| 350 ml | Bílé víno suché |
| 100 g | Šalotka |
| 3 g | Pepř černý celý |
| 10 g | Estragon |
| 1 g | Bobkový list |
| 200 ml | Voda |
Pracovní postup
Příprava
- Všechny suroviny dáme do rendlíku.
- Indukci nastavíme na intenzitu 6 z 8 a přivedem k varu.
- Pak intenzitu snížíme na 4 a necháme vařit dokud se tekutina nezredukuje na polovinu, přibližně 30 minut.
- Když je kyselí svár zredukovaný, přecedíme ho a necháme vychladnout.
- Kyselí svár skladujeme v lednici při teplotě maximálně 4°C.
Vejce Royale
Ingredience na 1 porci
| 1 ks | Anglický muffin |
| 2 ks | Vejce pošírované |
| 40 g | Losos uzený |
| 60 g | Holandská omáčka |
| 1 g | Kopr čerstvý |
| 5 ml | Olej olivový |
Pracovní postup
Příprava
- Nerezovou, litinovou nebo plechovou pánev necháme rozehřát na střední intenzitu (5 z 8), to bude trvat 4 - 5 minut, dle tloušťky dna pánve.
- Anglický muffin rozkrojíme podélně na dvě půlky.
- Do pánve kápneme několik kapek olivového oleje a muffin opečeme na rozříznuté straně rovnoměrně a dozlatova tak, aby byl povrch křupavý.
- Na opečený muffin dáme plátky uzeného lososa.
- Na muffin s lososem dáme pošírované vejce a to přelijeme holandskou omáčkou.
- Na závěr ozdobíme čerstvým koprem.
RECEPTY / RECEPTURY
RECEPTY jsou formulovány pro domácí vaření od prvního kroku až po servírování.
RECEPTURY jsou ale formulovány pro profesionální gastronomické provozy, kde se vaří systémem PŘÍPRAVA - EXPEDICE. U každé receptury je spočítán food cost, nebo-li náklady na výrobu, a z nich potom stanovena prodejní cena. U profi receptur si proto můžete stáhnout hotové kalkulace, u kterých stačí pouze upravit Vaše nákupní ceny.