Základní omáčky

Příprava

1. Do rendlíku dáme máslo, indukci nastavíme na intenzitu 2 z 8 a máslo necháme rozehřát. Pak indukci vypneme a máslo udržujeme teplé.
2. Teplota másla by neměla překročit 60°C, jinak by se nám při jeho přilévání do žloutku holandská omáčka srazila.
3. Do rendlíku dáme vaječné žloutky (100 g odpovídá 5 žloutkům) a k nim přidáme kyselý svár, na jeden žloutek, jedna polévková lžíce (15 ml) kyselého sváru, celkem tedy 75 ml.
4. Francouzskou metličkou energicky vyšleháme žloutky s kyselým svárem.
5. Rendlík se žloutky a se svárem umístíme na indukci, kterou nastavíme na intenzitu 4 z 8 a začneme vyšlehávat žloutky se svárem.
6. Vyšlehávání žloutků s kyselým svárem bude trvat asi 5 minut, když žloutky začínají houstnout, občas rendlík zvedneme z indukce, aby nedošlo k vytvoření hrudek.
7. Žloutky se svárem vyšleháváme do konzistence, kdy je jejich hustota taková, že nám žloutky drží na francouzské metličce.
8. V tuto chvíli sundáme rendlík z indukce a umístíme si ho na vlhkou utěrku, aby nám neklouzal po stole. Žloutky neustále promícháváme.
9. Jednou rukou držíme metličku a druhou pomalu přiléváme rozpuštěné máslo, jehož teplota není vyšší než 60°C.
10. Ve chvíli, kdy jsme do žloutků nalili všechno máslo, omáčka je hotová a připravená pro dochucení.
11. Holandskou omáčku dochutíme dalšími 2 lžícemi kyselého sváru, 1 lžící citrónu, solí, bílým pepřem a kajenským pepřem. Nebo dále dochutíme dle své preferované chuti.
12. Holandskou omáčku vrátíme na indukci nastavenou na intenzitu 3 a za stálého míchání dohřejeme.
13. Hotovou holandskou omáčku můžeme udržovat teplou ve vodní lázni za občasného promíchávání. Houstnoucí konzistenci můžeme upravit přilitím lžíce studené vody.
14. Výsledná konzistence holandské omáčky by měla být krémová a nadýcháná a měla by zakrýt vaječnou skořápku.